だしについて - 京都出町の暮らし

料理を始めた頃、いちばん悩んだのはだしの取り方だった。市販のものに頼らず、でも毎日のことなので面倒なことはなしで、経済的で美味しい。そんなだしはどうやってとればよいのか。

料理教室に行けば学べるかと思ったけど、大鍋にあらかじめ先生がとっただしが準備されていたり、市販の顆粒だしを使ったりで、いちばん知りたいところは分からずじまいだった。先生にきいてみたら、だしからやっていては、授業中に調理が終わらないとのこと。

土井善晴先生の「日本の家庭料理独習書」という本を買ってきて、家で一番だし、ニ番だし、煮干しだし、昆布だしなど本に書いてある通りにさらしのふきんで布ごしをする方法で出汁をとってみた。いや確かに美味しいけど、毎日こんなことはやっていられない。

今になって考えてみると、これはまず知っておくべき教科書通りの正しいだしの取り方であって、実際に毎日家でこれをやっている人は少ないと思う。

考えたあげく、昆布やかつおや煮干しは最後、ざるでこすという方法を思いついた。これなら細かいものは残るけど、さらしよりは面倒ではない。

しばらくざるでやってたけど、そのうち子供が産まれてさらに手間を省きたくなった。そこで、昆布以外はお茶パックに入れて鍋に入れる方法にかえてみた。これなら後で出し殻を取り出すのが簡単で、手間もかからない。

そこからさらに適当になり、今では煮干しなどは鍋にそのまま入れて、カルシウムの補給〜とか言いながら取り出さず、具と一緒に食べたりするようになった。

お弁当のおかずなど、少量だしが必要な時は市販の白だしを使ったりもしている。何事も年々こだわりが薄れていく。

昆布やかつおやにぼしは出町商店街のふじや鰹節店で買っている。お店の方が親切で品質が良くて値段も手頃で助かる。

この店に飼われていたえびちゃんという猫の名前は、北海道のえびす昆布からつけたらしい。かつおの種類で迷っている時、店のおばちゃんに「えびちゃんは本枯節しか食べへんけどな」とか言われると、こちらもつい猫に負けてはいられないと高い方の本枯節を買ってしまう。

一方昆布は普段に味噌汁に使うならこれがいいよと安い切れ端を集めた袋を勧めてくれる。開封したら冷凍保存するとかいろいろ教えてくださるし勉強になる。そもそもこの店がないと、わたしのだしは成り立たない。そんな大層なことではないけれど、ずっとないと困るお店。